Když se Sandor Katz po zdravotní krizi přestěhoval z Manhattanu na venkov v Tennessee, neměl žádné zkušenosti se zahradnictvím ani kvašením (kromě lásky k nakládané okurce), ale se svou první úrodou zelí přešel ke kvašení (v tomto případě kysanému zelí). zachování. Povzbuzen k tomu, aby jedl více fermentovaných potravin pro své zdraví (na začátku 90. let byl HIV+, když neexistovala žádná lékařská léčba), začal experimentovat nad rámec tradičního jogurtu a kynutého těsta.
Katz, autor knih „Wild Fermentation“ a „Fermentation Journeys“ (mimo jiné), hodně cestoval, aby se naučil tradiční fermenty a podělil se o svou vášeň pro tuto starodávnou praxi a spojil se s lidmi, kteří touží znovu objevit transformační sílu mikrobů.
Pro Katze se fermentace stala více než jen způsobem konzervace potravin – stala se cestou do hlubin kultury, vědy a dokonce i filozofie. S každým novým experimentem objevoval nejen chutě, ale také příběhy a tradice, které po tisíciletí formovaly kuchyně po celém světě.
V průběhu let sledoval, jak se rozvíjí oživení fermentace, kdy si potraviny jako kimchi, kombucha a kynuté těsto nacházejí cestu do stále více kuchyní.
Ale pro Katze je fermentace méně o následování trendu a více o obnovení vztahu k přírodním procesům, které živí lidstvo od úsvitu civilizace. Jak s oblibou říká, fermentace není módní záležitostí; je to fakt – nadčasová metoda, která nás spojuje s naším jídlem, s naší historií a nakonec i mezi sebou navzájem.